Vegan Coconut and Blueberry Muffins

Vegan  baking  is  a  seriously  hot  topic  at  the  moment  but  I'm  sure  once  you  try  this  lovely  muffin recipe  it  will  stay  in  your  recipe  collection  for  ever!  There  are  many  dairy-free  baking  margerines  on  the  market,  for  this  one  I  prefer  Vitalite.  The  square  baking  paper  cases  look  pretty  but  are  a  little on  the  fiddly  side!  If  you  are  in  a  rush,  do  feel  free  to  use  muffin  cases  instead.

Ingredients:

150g  caster  sugar
150g  dairy-free  margerine 
7  tbs  coconut  milk
1  tbs  white  vinegar 
200g  self-raising  flour
½  tsp  bicarbonate  of  soda
¼  tsp  baking  powder
3  tbs  dessicated  coconut
small  punnet  (125g)  blueberries
icing  sugar  to  decorate

Equipment
 
6-cup  muffin  tin
large  mixing  bowl
measuring  spoons
silicone-headed  spatula  (or  muffin  cases)
Non-stick  baking  paper
Kitchen  scissors
table  knife
icing  sugar  shaker

1. Preheat  the  oven  to  170  degrees  Celsius  (338  degrees  Fahrenheit)

2. Cut  12  squares  of  non-stick  baking  paper  measuring  roughly  12  x  12cm  (5  x  5  inches)  and  set  them  to  one  side  with  the  muffin  tin.

3.Cream  the  margerine  and  sugar  until  smooth.  Add the coconut milk,  tablespoon  by  table  spoon,  (don't  worry  if  it  starts  to look curdled)  mixing in between  each addition and finally drop  in  the  vinegar. 

4.Add  the  flour,  bicarb,  baking  powder  and  coconut  and  mix  again  until  fully  combined  –  the  mixture  won't  look  truly  smooth  because  of  the  coconut.  Finally  fold  in  the  blueberries.

5.Push  one  of  the  squares  of  baking  paper  into  one  of  the  muffin  cups  and  press  it  in  as  much  as  possible.  Spoon  some  of  the  muffin  mixture  into  it  to  hold  the  paper  in  place  and  repeat 
for  all  twelve  of  the  muffic  cups. 

6. Bake  for  20  to  25  minutes  until  the  muffins  are  nicely  browned  and  firm  on  top. 

7. Sprinkle  with  icing  sugar  before  serving.